教育教学论坛刊文:面塑技艺非遗在烹饪教学中的传承与应用出自《教育教学论坛》，该文版权归原作者所有。

戴梦洁

摘要：面塑非遗技艺作为国家级非物质文化遗产，一直是以民间师带徒为主的传承方式，但随着民间从事面塑技艺的手艺人越来越少，出现了断层危机。丰富面塑技艺的传承方式，是保护与弘扬面塑技艺的重要途径，近年来，面塑技艺非遗在职业教育中的积极开展传承，成效显著，通过提炼面塑技艺非遗的发展历程，探索面塑非遗在职业教育中传承方式，对于弘扬面塑技艺与文化具有重要意义。

关键词：面塑;非物质文化遗产;教学;传承

中图分类号：G712? ? ?文献标志码：A? ? ?文章编号：1674-9324（2020）15-0345-02

一、面塑技艺的发展历史

面塑最早是由我国源远流长的面食文化衍生、发展而来。据《晋书·何曾传》记载：“蒸饼上不坼作十字，不食。”这种坼作十字的蒸饼，即类似于“花馍”。这说明面食已不仅仅满足于食用，而是在面食造型、色泽等方面开始创新，面塑也因此从单纯的面食中脱离出来，增添了着色、捏塑及其他装饰手法，形成了面塑艺术发展。唐宋以来，祭祀、庆贺、馈赠等民俗活动的盛行促进了面塑的发展，兼有食用性和观赏性的面塑被广泛应用于各种民俗活动中。新疆吐鲁番的唐代墓葬中，曾出土面制女俑头和面制半身男俑，是现今保存最古老的面塑实物资料。唐《封氏闻见记六》记载有“假花”“假果”“粉人”，就是专为祭祀活动制作的面塑制品。《梦粱录》中记载着宋代应用于春节、端午、中秋及结婚、祝寿等重大节日的多种面塑制品，此时的面塑已经扮演着装饰与美化食物的功能，明清时期，面塑艺术更加精致复杂，其过年供奉的面塑，一般都是用面塑造成龙凤、狮虎、花卉等造型，表现出强烈的审美性与文化内涵。

二、面塑技藝的发展现状

随着人们的民俗活动方式的转变以及社会生产力的提高，面塑的主要价值也由简单的食用转变为观赏和收藏，成为一种专门的艺术品。面塑手艺人在长时间的探索与研究中，不断改良面塑配方，创新出不裂、不霉变、不变形的面塑面团，利用这种特殊的面团进行艺术创作，使制成品与实物达到形似和神似高度统一的效果，具有色彩丰富艳丽、造型生动有趣、可长期保存的特点。

现在的面塑在制作题材和表现形式等方面极具创新性，可以塑造出各种民间传说中的人物、动物，也可以塑造现代动漫、卡通人物或仿真人物，甚至引进西方国家的翻糖、干佩斯等原料，结合中国传统的面塑技术，在传统民俗文化中融合些许现代元素，制作出比较新颖、独具时代潮流的面塑作品。随着科学技术的迅猛发展，机械化生产逐步代替手工业，包括面塑艺术在内的许多古老的民间工艺在市场的空间越来越小，加上传统社会的“重道轻器”理念，使面塑未能得到社会的足够关注。

三、面塑技艺在教学中的传承方式

面塑艺术的发展和传承对传统民俗的依赖性很强，在工业文明高速发展的今天，面塑艺术脱离了广泛的民众基础与学校教育，正面临着发展与传承的困境，使职业学校教育传承平台成为面塑技艺传承的重要方式之一。

（一）积极开展面塑技艺进职业院校、进专业课堂

面塑技艺进课堂、进教材可以提升学生的职业技能，还可使学生领悟到传统文化的艺术魅力，提高其审美意识，对烹饪教育课程资源开发也有一定促进作用。

（二）创新面塑技艺非遗的传承模式

面塑作为一种民间艺术，其传统的传承方式一般采取口传身授，一是家族传承，二是师徒相传，这两种传承方式使得面塑艺术的接受范围较窄且容易失传。近年来，部分面塑艺人面向社会开设各种类型的面塑培训班来招收学员学习面塑技术，此种方式在信息技术发达的现代社会比较适用，它可以借助微信、广播媒体等载体进行推广宣传，宣传的范围广、影响深，可以让更多的人了解、掌握面塑这门技艺。

（三）创新面塑的配方及品种

面塑是以面粉为主要材质制作出来的，但为了延长面塑的保存期限、提升它的质感、美化它的色彩，在调制面团时还加入了一些不可食用的化学成分，使其应用范围也受到了一定的限制。

（四）完善烹饪职业教育面塑技艺传承的资源库

对代表性面塑技艺或面塑作品、传承人的介绍，烹饪职业院校应当利用现代信息技术开展搜集、整理、保存工作，将面塑技艺传统的文字、图片、视频记录形式转化为现代职业教育教学资源，将面塑技艺系统分解为微课视频库，利用图文并茂，生动清晰的教学短视频，让更多学生更直观地感受到面塑文化。

四、面塑技艺在教学中的具体应用

面塑制作技艺在烹饪教学中的应用广泛，作为教学课程，可以使学生更加系统的了解掌握面塑技艺，培养更多的专业人才，对接大型宴会展台、表演、比赛等活动，可以让学生增加审美能力，培养学生更多的兴趣爱好，创新更多的面塑新品，为面塑传承增添活力。

（一）广泛应用于烹饪技能竞赛及展台制作

面塑在各类精美点心、菜品的围边装盘中所起的作用越来越大，面塑制品色彩丰富，造型惟妙惟肖，十分逼真，而且作品可以长期保存、反复使用。筵席上的面塑作品一般需根据不同的宴会要求和主题来设计应用，综合考虑地方风俗、客源需求、社会潮流、时令季节、菜品特色及宴会主题等因素来设计面塑作品，吸引公众关注并激发顾客的进食欲望。例如、在以金榜题名、开业庆典等为主题的庆功宴上可以设计“鲤鱼跃龙门”“马到成功”“雄鹰展翅”等面塑作品，在寿宴上可设计出“寿星捧桃”“松鹤延年”“麻姑献寿”等为主题的面塑作品，在婚宴上又可设计“龙凤呈祥”为主题的面塑。在筵席中正确选择面塑主题并制作一套精致的面塑产品既美化了菜肴又锻炼了学生的技能、提升了学生的审美意识。

（二）在烹饪专业学生中开设面塑课程

开设面塑技艺课程，并促进烹饪工艺美术课堂教学改革，将面塑与烹饪工艺美术课程资源进行整合和融合，促进面塑课程的改革。例如，美术课中介绍三原色和色彩的三大特性时，可把面塑彩色面团的调制、面团的渐变色等制作方法，通过制作枫叶来进行练习。

（三）丰富烹饪专业学生的第二课堂

开设专门的面塑兴趣小组、面塑社团等，通过第二课堂有兴趣导向地进行面塑制作，充分利用晚自习的时间制作面塑或参与特色面塑社团可作为丰富学生校园文化生活的重要途径，还可陶冶学生的情操，提高学生的知识与技能。

（四）成立“面塑技艺工作室”，提供非遗传承人技艺传承平台

以面塑技艺为主线，邀请民间面塑技艺传承人来校，与学校专业教师一同建立“面塑技艺大师工作室”，一方面展示了教师精湛的技艺，另一方面展示了优秀的传统文化内涵，可供学生或者来校参观学习的人员观赏、体验传统面塑艺术。

面塑技艺在烹饪教育中的应用是十分广泛的，充分利用烹饪职业学校传承传播平台，提高专业教师和学生的面塑技艺制作水平，为传承面塑技艺、发扬面塑文化提供新的可持续发展的传承途径。

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